Hirschrack an Steinpilz-Cognac-Cremesauce mit paar Vitaminen
Man nehme ein ordentliches Stück Hirschrack vom Metzger (oder noch besser: Jäger) des geringsten Misstrauens.
Je nach dem, wie starke Esser am Tisch sitzen, darf es durchaus bis zu 400-500g sein pro Person, sind ja noch Knochen abzurechnen...
Am besten wird es komplett am Stück zubereitet, ausnahmsweise habe ich es hier schon mal zweigeteilt. Bei entsprechender Anzahl Personen braucht es ev. auch zwei oder mehr Stücke. Meins war rund 900g, für 2 Personen.
Das Hirschrack von allen Seiten kurz und scharf anbraten, am besten in einer ordentlichen Eisenpfanne.
Danach das Rack in einer Backofenfesten Schale platzieren, mit grobem Salz leicht bestreuen und ein, zwei Zweige Rosmarin darüberlegen. Die restliche Bratbutter vom Anrösten giesse ich dann jeweils noch darüber.
Nun ab damit in den Backofen bei rund 130°.
Je nach Gusto bis zur Kerntemperatur von etwa 54°-58° Grad im Ofen belassen, dauert meist etwa eine halbe Stunde. Danach unbedingt noch ca. 10-15min. warmstellen und zugedeckt ziehen lassen.
Den Rosenkohl - oder sonstige gewünschte Beilage, oder natürlich weitere leckere Dinge wie Spätzle, Rotkraut oder Birne mit Preiselbeeren etc. - zubereiten und servieren. Rosenkohl ist wohl in der Allgemeinheit nicht sehr beliebt, da beim Kochen in reinem Salzwasser der Kohlgeschmack doch recht intensiv werden kann. Man probiere in diesem Fall einfach mal die Zubereitung in Gemüsebouillon anstelle von reinem Salzwasser.
Für die Sauce bevorzugt frische Steinpilze sorgfältig waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen, alternativ können auch getrocknete Steinpilze aus dem Supermarkt herhalten, auch wenn dies kein Vergleich ist. Die Trockenpilze etwa 30min. gut zugedeckt in Wasser aufquellen lassen, danach die "ent-trockneten Pilze" gut mit klarem Wasser spülen.
Wenig Zwiebel fein gehackt andünsten, die Pilze dazulegen und das ganze mit wenig Wasser aufkochen und würzen mit Fleur de Sel, fein geschnittenem frischem Schnittlauch und weissem Pfeffer.
Darf durchaus 5-10min. köcheln, danach mit einem ordentlichen(!) Schuss Cognac ablöschen.
Die Sauce leicht abkühlen lassen, mit einer ordentlichen Portion Creme Fraiche (nicht einfach Sahne bitte) ergänzen und gut verrühren.
Etwas Kuzu in ganz wenig kaltem Wasser aufrühren und der Sauce hinzufügen.
Nun die Sauce unter ständigem Rühren nochmals sanft aufköcheln bis sie die gewünschte Dicke / Sämigkeit erreicht hat.
Alternativ kann man natürlich auch so normale Eindickmittel wie Maizena und Co verwenden... halt nicht so mein Ding das Zeugs.
das Ganze noch einigermassen ansprechend anrichten und Bon Appetit
Dazu habe ich in diesem Fall einen 2011er Barbera d'Asti kredenzt, der das Menü recht ansprechend ergänzt hat.
äh - jetzt grad so beim Tippen kommt mir der Verdacht, dass ich sowas in der Art schon mal hier gepostet habe... nachher gleich mal durchsehen...